Master class : Quand un parfumeur décrypte la fumée du cigare…

Il fallait absolument que je vous livre in extenso le compte-rendu d’une rencontre qui m’avait fasciné – et qui m’envoûte encore à chaque fois que je déguste un cigare. Il y a un peu plus d’un an, pour le magazine L’Amateur de Cigare, j’ai eu la chance d’enfermer dans la même pièce – avec leur bénédiction – deux esthètes (un parfumeur et une amoureuse des saveurs et des fragrances) autour de trois cigares cubains : un Bolivar Belicosos Finos, un Juan Lopez obus Edition Régionale et le Hoyo de Monterrey Petit Robusto. Mes deux « victimes » consentantes ? La normalienne et écrivain Ingrid Astier et le « nez » de la maison Jean Patou depuis 1997, Jean-Michel Duriez. La première a dressé le portrait du second dans Cuisine inspirée, l’audace française (1). Un ouvrage où Pierre Richard, Pierre Hermé, Michel Bras, Alain Passard ou encore Bartabas (parmi 25 invités) confessent par le menu leur rapport à la gourmandise. A travers leurs confidences se dessine une carte du goût inédite, sillonnée par un animal exotique : le Français. Liés par une connivence hédoniste – lorsqu’ils dînent ensemble, il prépare un gâteau, elle « répond » par une glace à la vanille – ces deux là avaient obligatoirement des choses à dire en présence de quelques beaux modules. Voici l’intégralité de ce qui s’est dit cet après-midi là…

L’un et l’autre, quel rapport entretenez-vous avec le cigare ?

JMD : Un rapport bienveillant, notamment parce que le cuir et l’écurie font partie de mes registres favoris. Beaucoup de parfumeurs fument le cigare ou la cigarette. Du moment que cela n’altère pas la capacité de pouvoir comparer, qui est la clé de la parfumerie, on peut avoir un nez pertinent, même s’il est légèrement altéré. Mon ancien boss, Jean Demouy, avait toujours le cigare à la bouche. Il tirait dessus même en voiture, fenêtres closes, lorsque nous partions à Grasse rendre visite à nos fournisseurs ! Il a fini par m’initier. J’ai fumé quelque temps mais j’ai du arrêter : mes repères changeaient. Un brouillage radio, un peu comme lorsque vous avez des acouphènes au niveau des oreilles. L’audition est parasitée mais vous entendez malgré tout. Je sais que demain, après cette dégustation, je n’aurais pas le nez qu’il faut. Aujourd’hui, je vous cède 24 heures de mon nez (sourire).

IA : Moi, c’est très personnel : cela me transpose dans la sphère du chocolat. La couleur des cigares m’est très sympathique. On a tout de suite envie de les toucher, ils invitent à un rapport tactile. Cela m’évoque les peaux de parchemins, de vélin, de mouton. C’est une texture vivante, liée au souvenir de mon médecin de famille, grand amateur de cigare. Il avait un grand pardessus en peau avec un peu de fourrure. Tout cela était imprégné, encore plus les jours de pluie. Je le revois assis dans de grands fauteuils anglais en cuir. Et il portait la barbe, qui retenait elle aussi la mémoire du parfum de ses cigares.

Le monde du parfum et celui du cigare partagent-ils des valeurs au-delà de l’olfaction ?
JMD : Chacun représente le luxe à travers la volupté. Ce que j’aime dans le luxe, ce n’est pas l’argent, c’est la sensation. Le roulage du cigare me fait penser à la concentration qu’on opère pour obtenir une matière première en parfumerie. Sauf qu’elle est ici travaillée de manière attrayante (il se saisit du Bolivar belicoso et le hume). J’aime faire durer l’olfaction. On est sur du terreux, une forme de pourriture, cela sent le fruit mûr, le vieil alcool. En parfumerie, on parle de butyrates et de valérianates. Ce sont des molécules aux odeurs de pourriture mais qui annoncent de quelque chose de bien. Comme les produits laitiers qui doivent fermenter un peu pour nous combler les sens.

Visuellement, le « flacon » est-il un gage de promesse ?

JMD : J’aime la bague. Mis à part la symbolique de la bague de fiançailles, le cigare m’inspire par sa forme. Je pense à un doigt.

IA : En regardant les deux obus, je pense au crayon de couleur dont on rêve quand on est petit. Le plus gros, qu’on ne pourra faire passer dans aucun taille-crayon…

JMD : C’est drôle ce que tu dis parce que le crayon qui ne me quitte jamais au bureau, que je manipule plus que je ne l’utilise, c’est un Mont-Blanc sketch pen, un gros porte-mine. Un cigare non allumé !

IA : Tout est dans la sollicitation tactile. L’autre terme que je trouve sensoriel et presque tactile, c’est le mot volute. Dans son étymologie il est lié à volvere, au roulage, au travail avec les mains.

JMD : Pour rebondir sur la volute… Ce sont les molécules qui volent dans l’air qui définissent le cigare allumé. On est tout proche de la parfumerie car le mot parfum, per fumum, c’était la crémation de bois, d’épices, qui étaient sensées élever nos prières.

L’un et l’autre, quel cigare souhaitez-vous allumer ?

JMD : Je veux qu’on les goûte tous en même temps. On va tous les allumer. Comme dans mon métier : on ne sent jamais un parfum seul, on procède toujours par contraste. La succession des impressions met en valeur et amplifie les facettes de chacun. On va croiser, ce sera notre méthode. On va se passer les cigares, Ingrid. Je vais essayer de ne pas trop les mouiller…

A cru, en tirant dessus avant de les allumer, que vous inspirent-ils ?

JMD : Quand j’étais gamin et que je fouillais dans le bureau de mon père, je tombais toujours sur des cigares, des briquets et des coupe-cigares. Et je retrouve cela en le portant au nez. En aspirant à cru ce Bolivar… J’ai le tiroir de mon père (Il allume le Bolivar avec une allumette et laisse passer quelques secondes). C’est une phase différente. On ne pourra jamais plus revenir en arrière. Cela me ramène à l’époque où je fumais. Ce que j’aimais le plus, c’était l’avoir près de moi et humer ce qu’il dégage par le foyer. Je ne suis pas fanatique de la fumée en bouche.

La rétro olfaction, faire passer la fumée par les narines via le palais…

JMD : C’est la torture totale. Pour moi, c’est un viol. Je ne le ferai jamais, c’est forcer la fumée à livrer un flux trop fort, trop d’émotion. C’est comme écouter une musique trop fort. Je n’en vois pas l’utilité.

IA (après avoir embrasé le Hoyo de Monterrey Petit Robusto) : Au contraire, ce qui m’intéresse, c’est tout ce qui tourne autour des parfums de bouche. Le thé en fait partie. Il y a la notion de quelque chose à la fois palpable et impalpable. J’aime ces sensations. Le cigare est une fumée que l’on mange. Cela me rappelle l’une des tentatives d’Alain Passard, qui avait osé cuire une volaille en croûte de cigare. Quand il l’emmène en salle, on commence par déguster… Un parfum.

Jean-Michel, vous avez travaillé plusieurs fois avec Pierre Hermé, qui a adapté en pâtisserie certaines de vos créations. En 2003, Enjoy a été transposé à l’assiette via un macaron poire, cassis, banane et rose…

JMD : C’était toujours intéressant et plein de leçons mais le résultat n’a jamais été génial. Ce sont des univers traversés par des passerelles au niveau de l’émotion, mais pas sur le plan technique. Ce qui est bon en bouche peut très bien ne pas avoir d’odeur. Prenez le kiwi ! Délicieux, il ne sent pourtant rien.

IA : Même réflexion avec certains thés comme le Pu Er. Les pistes gustatives sont innombrables, alors qu’au nez, la fragrance est presque imperceptible (elle saisit le Bolivar que lui tend son voisin et le caresse). J’adore le veinage. Cela me ramène à la peau (Jean-Michel Duriez allume le Juan Lopez).

Maintenant que les trois sont allumés, peut-on techniquement parlant les opposer ?

JMD : Pour étalonner notre dégustation, on pourrait se demander : qu’ont-ils en commun ? Un cigare, cela sent quoi ? Dans la partie « foin », on retrouve la coumarine et l’aldéhyde anisique, des notes présentes dans les tabacs à pipe. Il y a aussi le miel, les épices et l’animalité. Une animalité qui va de la civette, ce côté presque fécal précédant l’allumage et qui, une fois le cigare allumé, tourne vers le castoreum, une odeur proche de l’encre de chine. On a aussi les fruit secs. Le Bolivar est mon préféré pour l’instant car c’est le plus boisé. Un boisé qui tire légèrement vers le floral, la violette. C’est le plus proche d’un parfum ! Le Juan Lopez est tout de même assez humide et ne se laisse pas encore dompter…

IA : Le Petit Robusto est cacaoté… Avec le Bolivar, j’ai les sous-bois et les champignons, les mousses et les lichens. J’adore me retrouver projetée de la seconde à l’autre !

JMD (à Ingrid) : Savais-tu qu’en parfumerie, les chyprés tirent leur nom de la mousse de chêne ? Un composé hérité du passage de l’océan sur les terres : la mousse de chêne croise les algues et les champignons.

Finalement, la combustion du cigare n’est pas si éprouvante pour votre nez…

JMD : L’odeur du cigare que l’on fume est formidable, celle qu’on subit est infecte. Plus on est proche de la fumée, plus elle est agréable. Lorsque les molécules s’éloignent, il y a une perdition de richesse avec la distance. Là, on est tous ensemble, on a tout. Mais dans quelques minutes, certaines molécules auront complètement disparu, d’autres commenceront à disparaître et certaines subsisteront plus longtemps. Ce découpage en trois temps, ce sont ce qu’on appelle les notes de tête, de cœur et de foin.

IA : C’est très beau de ne pas tapoter le cigare pour en détacher la cendre. Il y a un respect… Je retrouve le travail de l’homme, la notion de vouloir faire passer un goût, comme avec mes produits fétiches, la vanille, le thé, le chocolat… C’est pour cela que c’est un produit vivant.

JMD : Au niveau des notes florales, je parlais de violette pour le Bolivar, je trouve que le Hoyo est plus dans l’iris et le Juan Lopez plus dans la rose, pas une rose sucrée mais métallique. Le Bolivar est sans doute mon préféré car le plus calme. Je perçois une note ammoniaquée qui vient rafraîchir le cigare. C’est presque comme la bulle du Perrier ou du Champagne. Sans l’ammoniac, le cigare perdrait de son mordant. De la même manière que l’indole, une molécule un peu animale, exalte la fleur de jasmin. Il n’y a pas de bon jasmin ou de bonne fleur d’oranger sans cette composante. Sans elle, on aurait une odeur douceâtre. C’est cette composante commune aux tubéreuses qui donne mal à la tête. Cette molécule a un dérivé appelé scatole, plus fort, qu’on décèle dans les déjections humaines.

Vous saviez que lors de la fermentation, les feuilles de tabac suent leurs résidus azotés sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, en exhalant une puissante odeur d’ammoniac ?

JMD : (surpris et amusé) Vous me l’apprenez. Ceci confirme cela… Je propose un temps mort, en allant nous aérer cinq minutes pour pouvoir récupérer un nez frais et peut-être sentir de nouvelles choses…

(Nous sortons sur le trottoir quelques instants puis reprenons la dégustation)..

IA : J’ai un plaisir frustré par rapport au cigare, c’est la mastication. Moi qui adore mâcher les feuilles de thé, j’ai sans doute le fantasme du lasioderme, cet insecte parasite qui dévore le cigare de l’intérieur. Je mâche même les gousses de vanille, j’ai besoin de cet acte, qui permet de faire exprimer davantage à la matière…

JMD : Ce n’est pas trop de bonheur d’un seul coup ?

IA : Ah non, je te rassure ! (rires).

Là, on se rafraîchit le palais avec de l’eau pétillante, mais qu’imagineriez-vous boire avec ces cigares ?

IA : Il y aurait quelque chose à faire avec les Pu Er, ces thés millésimés qui peuvent avoir 15 ou 20 ans : on est dans les sous-bois, la bibliothèque, le cuir, les vieux manuscrits poussiéreux… Les deux sont reliés par le même un imaginaire olfactif.

JMD : Le cigare a un univers déjà tellement fort… Je ne suis pas fanatique du mariage à tout prix, même si je suis un peu la mère maquerelle des odeurs. Le vin, je l’aime seul ! Croiser les microcosmes, ce n’est pas toujours probant.

En quoi votre rapport au cigare a-t-il changé, alors que cette dégustation entame son troisième tiers ?

JMD : Maintenant que je suis célibataire, je crois que je vais pouvoir me remettre à fumer ! (rires) C’est un vrai plaisir. Le fumeur de cigare est un grand contestataire, presque un anarchiste.

IA : Cette séance renforce mon intuition : il y a bien un lien entre tous les produits que j’aime. Toute majoration de la matière par l’homme nous relie. Un cigare, c’est un peu plus que des feuilles. Comme le fromage. C’est plus que du lait. Il y a une alchimie, l’intervention d’un magicien.

Ingrid, pour poursuivre cette rencontre, vous vouliez faire le lien entre le cigare et d’autres saveurs qui vous sont chères…

IA : J’ai apporté des tablettes de chocolat sublimes. Prenons un carré du Tanzanie de chez François Pralus, tout en fraîcheur, doté d’une amertume élégante…

JMD : Exact ! Il a une saveur de pruneau… Ce n’est pas du chocolat, c’est de l’art.

IA : Le cru Caracas me fait penser au cigare. Il est plus en sourdine côté arômes, mais il s’épanouit en bouche de manière plus grasse, avec des notes de noix et une touche lactée. Pour conclure, on peut humer ces gousses de vanille d’Inde, de Papouasie, d’Ouganda et de Tahiti. Une belle gousse, c’est une gousse humide, grasse, huileuse… On peut la tordre dans tous les sens. C’est une danseuse étoile. Comme une feuille de cape !

(1) Editions Agnès Viénot, 49 euros. A lire chez le même éditeur : Le safran, fleur de vos plats (avec Jean Thiercelin), prix Guerlain 2008. Mais aussi… Le Goût de la rose et Le Goût des parfums aux éditions Mercure de France.

DERNIÈRE MINUTE, 19 OCTOBRE : Ingrid me fait savoir que son premier roman policier, Quai des enfers, sortira le 5 janvier dans la prestigieuse Série Noire de Gallimard.